Алергени в менюто: 14-те алергена по ЕС за ресторанти
Гостът с алергия към ядки или глутен не може да "разбере по вкуса" какво има в ястието. Затова алергените в менюто са едно от най-важните неща, които едно заведение трябва да знае и да може да покаже. Правилата идват от регламент на ЕС, а 14-те алергена са точно определен списък.
Алергени
- 1Глутен
- 2Мляко
- 3Яйца
- 4Ядки
- 5Сусам
- 6Риба
Накратко
- Регламент (ЕС) № 1169/2011 определя 14 групи алергени (Приложение II). Информацията за тях е задължителна и за храни, които не са предварително опаковани, например в ресторанта.
- Държавите членки решават как се предоставя тази информация за непакетирани храни. За България проверете актуалната наредба и БАБХ.
- Най-практичният начин: номер или икона до всяко ястие и легенда в менюто.
- Дигиталното меню държи информацията актуална и позволява филтриране по алерген.
- Информацията е толкова добра, колкото е добър процесът в кухнята и разговорът със сервитьора.
Какво казва законът за алергените в менюто
Основата е Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите. Той изисква да се посочват съставките и веществата, причиняващи алергии или непоносимост, изброени в Приложение II. Това правило важи и за храни без предварително опаковане, каквито са ястията в заведението (чл. 9, параграф 1, буква „в“ и чл. 44).
За непакетираните храни регламентът оставя на държавите членки да решат под каква форма се дава информацията: писмена, устна или комбинирана (чл. 44, параграф 2). Затова не е достатъчно да знаете европейското правило, трябва да проверите и националните.
На практика това означава две неща. Първо, трябва да можете да кажете какво съдържа всяко ястие. Второ, гостът трябва да има лесен начин да получи тази информация, без да му се налага да умолява персонала. Менюто с отбелязани алергени и подготвен екип отговаря и на двете.
Алергия, непоносимост и диета са различни неща
Списъкът от 14 групи обхваща най-честите причинители на алергии и непоносимости. Той не казва нищо за вегетарианско, веган или халал меню. Ако обозначавате и такива, правете го отделно и честно, за да не смесвате разбиранията на госта.
14-те задължителни алергена и къде се крият
Списъкът по Приложение II е същият във всички страни на ЕС. Примерите по-долу са за практиката в кухнята и не са пълни: проверявайте етикетите на продуктите, които влагате.
Зърнени култури с глутен1
Пшеница (и лимец, камут), ръж, ечемик, овес. Крие се в панировка, брашно за сгъстяване, сосове, бира, някои колбаси.
Ракообразни2
Скариди, раци, омари. Крие се в рибни супи, пасти, соса за морски дарове, пастата от скариди.
Яйца3
Освен в омлети: в майонеза, тестени изделия, панировка, сладкиши, някои сосове.
Риба4
Крие се в уорчестърския сос, цезар дресинга (аншоа), рибения бульон, някои пасти.
Фъстъци5
Фъстъчено масло, ориенталски и сатай сосове, някои сладкиши и мюсли.
Соя6
Соев сос, тофу, мисо, някои хлябове и месни заготовки.
Мляко (с лактоза)7
Сирене, масло, сметана, кисело мляко, но и пюре, сосове и хляб с мляко.
Ядки8
Бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски орехи, шамфъстък, макадамия. Крие се в песто, десерти, салати, панировка.
Целина9
Корен, стъбло и листа. Крие се в бульони, подправки, сосове и салати.
Синап10
Семена, прах, паста. Крие се в дресинги, майонеза, мариновани меса.
Сусам11
Семена и тахан. Крие се в хляб, питки, хумус, ориенталски сосове.
Серен диоксид и сулфити12
Над 10 mg/kg или 10 mg/l като SO₂. Вино, сушени плодове, някои консерви и туршии.
Лупина13
Семена и брашно от лупина. Крие се в някои хлябове, тестени и безглутенови продукти.
Мекотели14
Миди, стриди, калмари, октопод, охлюви. Крие се в рибни супи и соса от стриди.
Към повечето групи Приложение II добавя „и продукти от тях“ и изброява малък брой изключения (например напълно рафинирано соево масло). Изключенията са тесни и техническите: ако не сте сигурни, третирайте продукта като съдържащ алергена.
Фразата „може да съдържа следи от…“ не заменя процеса. Тя е допълнителна честност към госта, а не причина да не контролирате кръстосаното замърсяване в кухнята.
Как да отбележите алергените в менюто
Регламентът на ЕС не налага определена система от знаци: важно е гостът да разбере ясно кое ястие какво съдържа. На практика заведенията използват номера, букви или икони, обяснени в легенда.
- Номера са компактни и лесни за превод, но изискват легенда на всяка страница или в долния край.
- Икони се четат по-бързо, но трябва да са ясни и известни; добавяйте и текст.
- Думи („съдържа мляко и яйца“) са най-ясни, но заемат място.
- Номерирайте по реда на Приложение II и не го променяйте между менютата.
Не забравяйте чуждестранните гости. Номерът е един и същ на всеки език, но легендата трябва да е преведена. В Menuto алергените се показват на шестте езика на менюто.
Предимства на дигиталното меню за алергените
| - | Хартиено меню | Дигитално меню |
|---|---|---|
| Промяна на рецепта | Нов печат, старото меню още стои | Обновява се веднага |
| Чужди гости | Легенда на един език | Алергените на шест езика |
| Търсене на подходящо ястие | Гостът чете всичко | Филтър по алерген |
| Единен източник на истина | Няколко версии на хартия | Една версия за всички |
| Подробности за състава | Ограничени от мястото | Описание към ястието |
Най-голямата полза е актуалността. Ако смените доставчик на сос и в него има синап, в дигиталното меню поправката е на една страница. Хартиеното остава грешно, докато не се отпечата ново. Вижте и ръководството за QR менюто, за да направите менюто си.
- Иконка или номера до всяко ястие, а при натискане - подробности.
- Филтър: гостът избира алергена, който трябва да избегне, и вижда само подходящите ястия.
- Едни и същи данни на всички езици, без отделни преводи на хартия.
- Една промяна в таблото за всички гости.
Процес в кухнята: откъде идва информацията
Менюто е вярно само ако кухнята е вярна. Основата е списък със съставките на всяка рецепта и етикетите на продуктите, които ползвате.
Практично е да поддържате рецептурна карта за всяко ястие: съставки, доставчик на готовите продукти, дата на последната проверка. Когато някой попита, отговорът е на една страница, а не в паметта на главния готвач.
Контролен списък за кухнята
- За всяко ястие има рецепта със списък на съставките, включително сосове, панировка и подправки.
- Етикетите на закупените продукти се проверяват за алергени при всяка нова доставка.
- При смяна на доставчик или рецепта алергените се преглеждат отново.
- Менюто се обновява веднага при промяна в рецептата.
- Една лъжица, дъска или фритюрник не се ползват за ястия с алерген и без него, без почистване.
- Ястията се подготвят и съхраняват така, че алергенът да не попада в друго ястие.
- Един човек отговаря за актуалността на списъка.
Общо7 точки
Как персоналът говори за алергените
Дори най-доброто меню не заменя разговора. Гостът с тежка алергия често пита лично и очаква отговор, на който може да се довери.
- #01
Питайте при поръчка
Кратък, любезен въпрос: „Има ли нещо, към което сте алергични?“
- #02
Не гадайте
Ако не знаете, не отговаряйте по памет. Отговорът е: „Ще проверя в кухнята.“
- #03
Проверете с кухнята
Готвачът потвърждава състава и риска от кръстосано замърсяване.
- #04
Предайте поръчката ясно
Алергията се отбелязва в поръчката и се казва на глас на кухнята.
- #05
Сервирайте внимателно
Ястието стига до правилния гост, без добавки като гарнитура или украса, които не са проверени.
Най-честите грешки с алергените
Най-опасната грешка е тихата: рецептата се промени, а менюто не. Затова определете кой и кога преглежда алергените, например при всяка смяна на сезонното меню и при всяка нова доставка на готов продукт.
Правете
- Една легенда с всичките 14 алергена на видно място
- Актуализация на менюто заедно с рецептата
- Отговор „ще проверя“ вместо догадка
- Обучение на всеки нов сътрудник
Избягвайте
- Алергени само при „основните“ ястия
- Забравени сосове, дресинги, панировка и гарнитури
- Остарял хартиен вариант на масата
- „Без глутен“ без реален контрол над кухнята
- Сложна легенда, която гостът не разбира
Често задавани въпроси
Кои са 14-те алергена в ЕС?
Зърнени култури с глутен, ракообразни, яйца, риба, фъстъци, соя, мляко, ядки, целина, синап, сусам, серен диоксид и сулфити (над 10 mg/kg или 10 mg/l), лупина и мекотели (Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011).
Задължително ли е да пиша алергените в менюто?
Регламентът изисква информацията за алергените да е достъпна и за храни без опаковка. Формата (писмена или устна) се определя на национално ниво. Проверете актуалната наредба и БАБХ, както е описано в рамката по-горе.
Достатъчно ли е сервитьорът да каже алергените на устно?
Зависи от националните правила и затова не можем да дадем общ отговор. Устното обяснение е добро допълнение, но не бива да е единствената защита, когато се обърка рецепта. Проверете при БАБХ.
Трябва ли да обозначавам алергените и в доставка или за вкъщи?
Гостът, който поръчва от вас, има същата нужда от информация. Показвайте алергените и в онлайн менюто, откъдето поръчва.
Как да оформя легендата в менюто?
Номерирайте алергените по реда на Приложение II и поставете легендата на видно място, на всяка страница или в долния край. Така номерата са еднакви във всички ваши менюта.
Какво е кръстосано замърсяване?
Случайно попадане на алерген в ястие, което не го съдържа по рецепта: от обща дъска, съд или фритюрник. Кухненският процес трябва да го ограничава.
Може ли дигиталното меню да замени хартиеното за алергените?
Може да е основният източник, но дръжте и хартиен вариант за гостите, които не ползват телефон. Съдържанието и на двата трябва да е едно и също.
Тази статия е с информационна цел и не е правен или данъчен съвет.
Източници
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers (Art. 9, 44, Annex II)
- Ministry of Agriculture and Food (BG): news of 17 March 2021 on unpacked food and the new ordinance
- Haccp.bg: list of food-safety legislation (Ordinance, PMS No. 97 of 19.03.2021, SG No. 25/2021)
- Bulgarian Food Safety Agency (БАБХ)